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Hoy
queremos acercarle literatura relacionada al Coagulante Enzimático
MEITO. Producto fabricado y envasado en Japón, del cual
somos sus exclusivos distribuidores.
Siendo Ud. un especialista en la producción de quesos, sabe que
el cuajo desempeña una función fundamental no solo en la
coagulación de la leche, sino que posteriormente en el proceso
de maduración del producto. Ud. sabe también de la importancia
de utilizar los mejores cuajos, que acompañen las tècnicas
de elaboración, en la obtención de productos de elevada
calidad.
Es por eso que llevamos a Ud. al MEITO, sabiendo que encontrará
en él, la seguridad y excelencia que distingue a la industria japonesa,
asegurándole productos de la más alta calidad, indispensable
en el cada vez más exigente mercado actual.
Consideraciones
Generales
Propiedades
Identidad y Composición
Nomenclatura
Fórmula
Definición y descripción
Propiedades Químicas y Biológicas
Presentación
Conclusión
Instrucciones generales para
su uso
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Consideraciones
Generales
El cuajo tradicional, como materia orgánica, es rico en sustancias
nutritivas para toda clase de bacterias cuya eliminación total es
muy difícil. Ello lo hace propenso a la fácil descomposición,
obstáculo que han superado poquisimas marcas. Estas materias nocivas
que contienen frecuentemente los cuajos de extracción animal, son
la causa de hinchazón y otros males en los quesos.
El MEITO siendo de origen vegetal, está completamente libre de estos
problemas. Siendo el resultado de muchos estudios y pacientes experimentos
de especialistas dedicados a la investigación y no al fruto de la
casulidad ni a la improvisación. Gracias a esos estudios, podemos
decir hoy, que pueden evitarse inconvenientes tan graves y tan costosos
en la producción quesera, haciendo rendir más cantidad de
queso por cada litro e influyendo favorablemente a su elaboración.
Propiedades
Totalmente Puro: No posee conservante, acidulantes, ni otra sustancia que
no sea la enzima coagulante.
De gran conservación. No necesita esta almacenado ni conservado a
determinadas temperaturas que no sean las normales de nuestro clima
Siempre científicamente dosificado. En 30 años de permanencia
en el mercado argentino, jamás ningún productor encontró
diferencias de titulación, problema que hasta las más prestigiosas
marcas han padecido
Apto para la elaboración de todo tipo de queso, sea pasta dura, semidura
o blanda
Produce una coagulación completa de toda la leche, por lo que otorga
un aumento de producción. Actua en forma regular, logrando una cuajada
homogénea, fina y suave, suprimiendo el riesgo de una segunda fermentación.
Sumamente económico, 10 Grs. bastan para coagular 1000Lts de leche
Identidad y Composición
Nomenclatura:
a) Nombre común o Usual:
El nombre común o usual de aditivo es "Enzima Coagulante
de la Leche de Rhizomucor pusillus Lindt/Rhizomucor miehel"
que se clasifica en la siguiente forma
Clase: Phycomycetes
Subclase: Zygomycetes
Orden: Mucolares
Familia: Mucoráceas
Genero: Mucor
Especie: Pusillus
Variedad: Lindt
b) Clasificación:
El aditivo de referencia no se ajusta a los sistemas de nomenclatura
establecidos para Química u otros componentes
c)Nombre Comercial:
El nombre comercial de este aditivo es: coagulante enzimático
en polvo para quesos MEITO. Para mayor convivencia, será
referido como MFR a través de este memorial.
Fórmula:
El MFR es un producto natural, sin agregado de sustancia alguna
y con una composición que varía dentro de los
límites establecidos.
Definición y descripción:
El MFR es un producto coagulante de la leche derivado de
Rhizomucor pusillus Lindt/Rhizomucor miehel
por medio de un proceso puro de fermentación. El Mfr tiene
las siguientes características:
a) Características Físicas:
Polvo granulado, amorfo, de color tostado
amarillento
b) Olor y Sabor:
Olor: inodoro, tendiendo ligeramente
al agrio
Sabor: vegetal. Gusto con leve sugestión
astringente
c) Composición
La composición del MFR varía
dentro de los siguientes términos
Propiedades
Químicas Biológicas
a) Actividad Coagulante de la leche:
La característica principal
del MFR, es la actividad coagulante de la
leche. Esta actividad se manifiesta en la habilidad de la formación
de un coágulo firme que reúne los requerimientos generales
tecnológicos de la fabricación del queso.
El procedimiento del análisis
de la coagulaciónde la leche, consiste en
determinar el tiempo requerido para coagular un sustrato de leche
estandarizado bajo condiciones específicas
b) Actividad Caseolitica (Proteolítica):
El proceso de coagulación de
la leche producido por la enzima se inicia
por medio de la hidrólisis de la caseìna de Kappa, una caseína
de menor fracción. La proteolisis
completa, da como resultado un rendimiento
insactifactorio y atípico en la elaboración del queso, o
una calidad inferior. Por ello, una
característica secundaria importante
del MFR es la baja actividad caseolítica
c) Característica coagulante:
Las características de coagulación
de la leche empleando el MFR son similares
a aquellas del cuajo tradicional del ternero
El MFR se destina para utilizarlo
como reemplazante del cuajo tradicional
procedente de terneros alimentados con leche, obtenido
del cuarto estómago de dicho animal
d) Estabilidad de almacenaje:
La actividad enzimática del
MFR conteniendo un 10 % de humedad o
menos, es estable a temperatura de40 grados centígrados o menos
por largos períodos de tiempo.
e) Estabilidad al calor:
Más del 98% de la actividad
enzimática del MFR, es inactivada por medio
de tratamientos de calor a 100 grados centígrados durante 120
horas.
f) Solubilidad:
El MFR se disuelve rápidamente en
agua o salmuera conteniendo más de
15% de cloruro de calcio. Más de 10 Grs. de MFR pueden se disueltos
en 110 ml. de agua o salmuera a 25 grados centígrados. El
material insoluble (1-3% de sólidos MFR) se puede remover rápidamente
por filtrado y tiene muy poco o nada de la actividad enzimática
g) PH:
El pH de una solución acuosa del
MFR conteniendo 1 mg. de MFR por ml. es
de 5.6 pH unidades (grado de diferencia 0.1), conforme de
la medición efectuada con un medidor pH de electrodo de vidrio,
modelo M-5 de Hitachi - Horiba.
Presentación
En sobres de 500 Grs. y cuñetas de fibra de 50 Kgs de producto
Envasado en Japón.
Conclusión:
Esta enzima es utilizada en la fabricación de quesos y cuajadas
por la industria lechera. Descubierta y elaborada exclusivamente en forma
mundial por la firma MEITO SANGYO Co.Ltd. de Japòn, su uso en escala
industria lconfirmó los éxitos de laboratorio, tanto en
el aspecto técnico como económico en la obtención
de quesos de la más alta calidad.
Por sus características físico-químicas es absolutamente
distinto a cualquier otro producto de parecido uso, a los que aventaja
por su origen vegetal, que permite una total pureza bacteriológica
que posibilita a su vez la obtención de quesos libres de toda contaminación
ya sea para el consumo interno y fundamentalmente aptos para exportación
Instrucciones generales para su Uso
La cucharita adjunta en la bolsa del coagulante MEITO equivale a 1(un)
gramo.
La cantidad a utilizar se mezcla en seco con 2 o 3 cucharaditas (2 o 3
gramos) de sal común en un recipiente de boca ancha, y se le agrega
agua pura a temperatura ambiente hasta llegar a los 500 cc.
Hecha la solución se agita bien, para volcarlo en la tina de leche
como todos los cuajos. Una vez agregado el coagulante a la leche, ésta
se agitará con revolvedor durante 3(tres) minutos, a los efectos
de una pareja distribución del coagulante en la leche.
La temperatura de la leche será siempre unos grados menor que la
utilizada con los cuajos liquidos bovinos. Con este coagulante variarà
entre 32 y 37 grados centígrados, según la época
del año y el tipo de queso a elaborar
Se recomienda el agregado de cloruro de calcio en la leche, para favorecer
la acción coagulante, ya que MEITO no tiene esta sustancia incorporada
en su composición y los cuajos líquidos ya lo traen incorporado.
Está comprobado que este coagulante, gana varios minutos en la
finalización completa de la elaboración; si se trata de
Pategás o Cuartirolo sostenido, se aconseja apurar la operación.
Por ejemplo, si la elaboración termina al corte de 15', con el
coagulante MEITO, habra que prestar atención algunos minutos antes,
guiandose siempre por el punto de la masa , ya que este llega antes que
con el uso de los cuajos líquidos, y evitar asi el endurecimiento
de ésta.
La cantidad de cosgulante a utilizar variará de conformidad a la
acidez de la leche.Para distintos tipos de mercaderías, las cantidades
serán las siguientes por cada tina de
1000. Lts de leche para tinas mayores deberá establecerse la
dosis adecuada con varias experiencias, ya que la cantidad a utilizar
disminuirá como es sabido):
Sbrinz:6 Grs.
Pategras : 10 Grs.
Cuartirolo: 12 Grs
Masa : 14 Grs
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